В данной статье речь пойдёт о кухонных ножах. Качество лезвия – залог того, что нож прослужит многие годы и не утратит свои режущие характеристики.
Самое главное в лезвии ножа – это марка стали, из которой он изготовлен. Ножи делают из нержавеющей стали, в которую добавлен хром. Из-за этого нержавейка становится твёрже.
Если применять хром, легированный молибденом или ванадием, качество сплава улучшится, и он лучше пройдёт испытания на хрупкость и твёрдость. Дешёвые ножи имеют на лезвии различные дефекты, которые заметны даже невооружённым глазом. Это свидетельствует о том, что сталь низкого качества. Хороший нож получится только из хорошей стали.
Самые лучшие ножи изготавливают методом ковки. Они долговечнее ножей из прокатной стали. Не последнее значение имеет технология, по которой куётся нож. Такие изделия можно встретить только в специализированных магазинах.
Очень важный момент – заточка. Ею определяется качество режущей поверхности ножа. Если, взяв нож, вы увидите, что эта поверхность имеет волнистый рисунок (исключение составляют хлебные ножи) или расширена к острию – такой нож покупать не стоит. Всякого рода соскобы и вмятины не должны присутствовать на режущей поверхности. Она должна быть похожа на непрерывную тонкую линию. Высококачественные изделия имеют двухстороннюю режущую поверхность, на которой отсутствуют дефекты.
Широкое распространение в наши дни получила «лазерная заточка». Многие ошибочно полагают, что лазер применяется непосредственно для заточки.
На самом деле им закаляется металл. Нож, заточенный таким образом, вы можете узнать по матовым рискам, расположенным вдоль всего лезвия и перпендикулярно режущей поверхности. Риски – это закалённый металл.
Пространство между ними заполнено обычным металлом. Самое интересное, что при использовании такого ножа, наблюдается самозатачивание. В чём же тут секрет? Всё предельно просто. Незакалённый металл со временем стачивается, а закалённый – нет. Поэтому на лезвии мы можем увидеть крохотные зубчики.
Немного о технологии резки. Чтобы что-то разрезать, нужно приложить усилие непосредственно к ручке ножа. Потом оно передаётся лезвию. Чем лучше нож заточен, тем меньше площадь лезвия. Из школьного курса физики мы знаем, что чем меньше площадь воздействующей поверхности, тем большее давление она производит. У хорошо заточенного ножа площадь режущей поверхности минимальна. За счёт этого нож режет. Владеть хорошим ножом – это ещё не залог успеха. Нужно ещё уметь им правильно пользоваться. В противном случае можно попросту пораниться. Если мы будем прикладывать большое усилие к рукоятке, то просто продавим продукт или разорвём его волокна. Чтобы этого не произошло, мы должны к прикладываемому нами давлению прибавить момент движения. При таком способе резки продукт будет разрезаться, а не разрываться.
Следует добавить, что для работы с продуктами, существует много видов кухонных ножей. Они имеют разные размеры и форму.
Материалом для изготовления ножей служит не только металл. В моду входят керамические ножи. Не следует их покупать для повседневного использования, так как они имеют высокую цену. Это ножи для профессиональных поваров. К их достоинствам можно отнести остроту. Недостаток – хрупкость. Из-за этого изделие хранится в специальном чехле. Благодаря остроте можно филигранно нарезать рыбу для суши, а вот для разделки туши такой нож не подойдёт, так как не выдержит большие динамические нагрузки.
Покупая кухонные ножи, уделите большее внимание их качеству, а не цене.
Автор: treyu (Иванов Иван Иванович)
